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El whisky es la bebida alcohólica obtenida por destilación de un extracto acuoso fermentado de cebada malteada y otros cereales, y sus propiedades varian en función de las materias primas utilizadas y de la naturaleza de los procesos de fermentación y destilación. El whisky escocés se obtiene a partir únicamente de malta o de una mezcla de whisky de malta y de un whisky escocés más ligero, obtenido a partir de una mezcla de cebada malteada y no malteada, no cocida. El característico aroma y sabor a turba del whisky escocés de malta se debe al empleo de este tipo de carbón para el secado de los granos. El whisky de centeno de Canadá, se obtienen a partir de mezclas en las que predomina el maíz y el centeno respectivamente, con malta y otros cereales como componentes minoritarios.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE WHISKY

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ØGRANO
Ø
MALTEADOØSECADO (70ºC )ØMOLIDO “wort”ØFERMENTACION “wash”ØDESTILACIONØENVEJECIMIENTOØEMBOTELLADO

DIAGRAMA.png





El Malteadoexternal image compartment.jpg

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoria de la destilerías se hacen mecanicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoria son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.


El Prensado external image img165_3.gif
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.





La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua processo12.jpgcaliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azucar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
El Destilado
la destilación. El “wash” (“wort” fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado “low wine” de 25-30º, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas


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La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

Los barriles se clasifican según su procedencia y capacidad:
  • Los barriles se clasifican según su procedencia y capacidad:

" BOURBON" Por lo menos durante 4 años. La mayor parte de los barriles de Bourbon tienematuracao3.jpgn capacidad para 250 litros y se denominan "Hogsheads". Su coste ronda las 25 libras por unidad.

Dry oloroso, fino o amontillado "sherry" durante por lo menos 4 años. El tipo de sherry depende directamente de las características finales que se le quieran brindar al producto. Estos barriles llamados "Butts" tienen una capacidad de 500 litros . 250 libras la unidad

Oporto o Madeira durante también unos 4 años y también se clasifican como Butts. El uso de este tipo de barril ha aumentado sustancialmente la utilización de los "Madeira" debido a la dificultad para encontrar Sherries. Se utilizan sobretodo como toque final después de que el whisky haya madurado en otros barriles distintos. Hay que evitar que este último proceso sea el predominante y velar por que tan sólo tenga la función complemento.

Un aspecto fundamental previo al uso de los barriles tiene que ver con la necesidad anterior de una fase de "carbonización" "charring" en el caso de los Bourbon y de "tueste" en la parte interna de los Sherry. Permite la liberación de notas de vainilla y la eliminacion de olores desagradables. Este trabajo se lleva a cabo en una tonelería (cooperage) después de la unión de las duelas con varas de hierro .

Como era de esperar, a medida que los barriles van siendo utilizados, estos pierden su capacidad de influir en el "spirit". La elección del barril depende directamente del toque final que se quiera dar a cada producto. Veamos a continuación algunos tipos de barriles y su influencia en el whisky:

First fill american oak hogsheads"

Estos barriles confieren un carácter dulzón con notas de coco y de una fragancia madura.

"Refill american oak hogsheads"

La maduración del whisky tiene lugar más despacio. Tienden a ser más ligeros y delicados y revelan el aroma del "spirit" inicial.

"Rejuvenated american oak hogsheads"

El "rejuvenecimiento" se hace mediante la eliminación de la superficie interna con una posterior "quema".Por consiguiente las notas punzantes del "spirit" se eliminan e aparecen inmediatamente las de vainilla. La influencia de la madera es más predominante que en a)

"Refill Spanish oak butts"

Los barriles de "Sherry" proporcionan más componentes aromáticos que los "Bourbon" así como más textura y cuerpo. El proceso de eliminación de los elementos llamados inmaduros es el más lento dado que tienen una capacidad de 500 litros frente a los 250 de los "Hogsheads".


Whisky de granoREMOJO.gif

El whisky de grano se diferencia del de malta en varias cosas. para el remojo se utiliza maiz o trigo ademas de la cebada malteada, y el whisky se destila de un modo distinto. La produccion no se ve afectada por los factores geográficos, si bien, y por razones historicas, la mayoria de las destilerias de whiskys de grano estan en la Tierras Bajas de Escocia. En la produccion del whisky en grano, el maiz no malteado se cuece bajo presion al vapor y se añade a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se prepara el wort resultante y, tras la fermentacion, el liquido es destilado en una Patente o alambique Coffey. este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para destilar whisky de malta y el proceso es continuo. El producto destilado carece de mucho de los constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduracion.

Whisky mezclado (de "Blend")CUBAS.gif

Mezclar es el arte de combinar whiskies de distintas destilerías. El carácter de la mezcla lo determina el equilibrio existente entre los whiskies de malta y los de grano más ligero. La tarea del mezclador es producir un whisky con un caracter y reconocible. Se requiere una gran habilidad para armonizar los whiskies individuales.



Whisky de malta

Los únicos ingredientes son agua, cebada malteada y levadura. El agua de manantial escosesa tiene una blandura y ALAMBIQUE.gifuna pureza que son ideales para la elaboracion de whisky de malta, siendo sobre todo la calidad del agua de la destilería lo que determina el crácter del whisky. La malta (cebada que ha estado en remojo en agua de manantial durante 2 o 3 días, dejando que germine y que luego se ha secado al horno) es molida y mezclada con agua de manantial calentada en un gran recipiente circular conocido como "la caldera de remojo". El liquido azucarado, el "wort" (mosto) es separado, enfriado, y luego pasa a grandes recipientes - las cubas de fermentacion. La fermentacion mediante la dicion de levadura tarda unas 48 horas y produce un liquido conocido como "wash" (o "colada"). El whisky de malta, se destila dos veces en grandes alambiques de cobre. Esta forma tradicional de destilacion no ha cambiado prácticamente durante muchos siglos. Despues de la destilacion, el whisky de malta madura en barriles de roble que son porosos y permiten 'respirar' al joven licor. Este alcanza su mejor punto normalmente despues de 8 a 12 años, pero algunas maltas pueden seguir mejorando en los barriles durante 20 o incluso 25 años.

FACTORES DE CALIDAD
Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma directa external image quimica200.jpgen su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación. También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo, musgo, brezo, etc- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus aromas.